Холодець – найсмачніша страва, яка прикрасить ваш святковий та повсякденний стіл. Процес його приготування не дуже складний, та потребує часу. Для приготування цієї поживної та ароматної страви треба знати кілька секретів.
Подробиці
I Секрет перший. склад
М’ясо. Найкраще брати 3-4 види м’яса, а то й більше: яловиче, свиняче, куряче, індиче (можна кролика, баранину).
М’ясо має складатися із двох частин.
Перша – та, в якій багато колагену (що надає бульйону густоту і клейкість для гарного застигання холодця). Це ноги, вуха, губи, хвости, хрящі, шкіра, голови.
Друга – м’ясна частина. Це яловича та свиняча вирізки, м’ясо кролика, бараняче, індиче та куряче м’ясо. Дуже важливо дотримуватися пропорцій цих складових. На 2-2,5 кг м’яса першої частини необхідно купувати трохи більше 1,5 кг інших товарів.
При недотриманні пропорції або неякісному м’ясі холодець може не застигнути. Обов’язково до складу холодця повинні входити свинячі ніжки з копитцями (від них відбувається швидке застигання бульйону). Не слід забувати – для отримання ніжного, приємного на смак холодцю треба брати тільки свіже та не дуже жирне м’ясо.
До того ж свинячий відвар буває каламутнішим за яловичий. І ще: незвичайний відтінок і пікантний смак надає м’ясо дичини. Якщо є така можливість, варто спробувати.
Овочі. Ця частина складається з моркви, цибулі та зелені.
II Другий секрет. Світлий бульйон
- Світлий бульйон – верх вищого «пілотажу» (уміння варити холодець).
- Замочування. М’ясо перед варінням слід обов’язково замочити на 5 годин (дуже добре на всю ніч). Це необхідно для видалення залишків крові, для розм’якшення шкірки та розмокання «важкодоступних місць».
- Злив «першої» води. Щоб холодець вийшов менш жирним, прозорим та привабливим, перший бульйон слід злити. Для цього треба зняти піну, вийняти м’ясо, вилити воду та промити каструлю. Потім знову поставити варити, заливши складові новою чистою водою на 3-4 см вище.
- Тривалість варіння. Варити на слабкому вогні під закритою кришкою, не допускаючи сильного кипіння, близько 6-8 годин. Зайвий жир при варінні треба знімати. Інакше він зіпсує не лише смак, а й вигляд холодця.
III Третій секрет.
Овочі слід додати за 1,5 години до кінця варіння цілими та очищеними. А для надання холодцю золотистого кольору потрібно через 4 години після початку варіння додати цибулину в лушпинні (лише треба зняти верхній шар і обрізати коріння). За овочами потрібен нагляд, щоб вони не розварилися і не перетворилися на кашу.
Спеції можна використовувати будь-які: лавровий лист, перець, корицю. Багато спецій класти не слід, щоб не перебити смак основної страви. І найкраще покласти їх за 30 хвилин до закінчення процесу варіння. Тоді холодець не розгубить свої ароматичні та смакові якості. Часник не варто класти в м’ясо, краще дрібно покришити в бульйон.
Посоліть холодець перед закінченням варіння. Якщо це зробити на початку процесу, холодець може вийти пересоленим. Солити потрібно щедро.
IV Секрет четвертий. Розбирання та прикраса холодця
Після того як холодець звариться, м’ясо та овочі слід витягнути та остудити до теплого стану. А бульйон процідити через сито.
Розбирати м’ясо краще руками.
Головне у цьому процесі – не пропустити дрібні кісточки. Розібране м’ясо слід дрібно нарізати і розкласти по тарілках. На дно помістіть прикрасу: зірочки, квіточки, вирізані з вареної моркви, а також половинки або шматочки варених яєць, зелений горошок, невеликі листочки петрушки. А зверху обережно залийте процідженим бульйоном.
V Секрет п’ятий. Температура для застигання
У теплі холодець не застигне, а за мінусової температури промерзне і втратить свої смакові якості. Для нього нормальна температура – 6-7 градусів вище за нуль (це розміщення страви на середній полиці холодильника). Через 2-4 години смачний холодець буде готовим!