Італієць за походженням, бренд-шеф, засновник кулінарної онлайн-школи “ШефДаТе”, професійний сомельє Давід Димитрі поділився секретами приготування піци.
“Я не думаю, що когось скривджу, сказавши, що Рецепт тіста неаполітанської піци залишає мало місця для фантазії та персоналізації (якщо не в начинці), оскільки він відповідає суворій дисципліні та захищений авторськими правами.
Це єдиний хлібобулочний виріб, офіційно названий піцою і визнаний ЮНЕСКО об’єктом Всесвітньої спадщини.
Це найвідоміша та “справжнісінька” піца у світі”.
Подробиці
Якщо ж розглядати піцу з іншого погляду, тобто як круглий тонкий хліб на основі пшеничного борошна з начинкою, то ми потрапляємо в нескінченний світ, де важко знайти правила, яким варто слідувати, і це також не має великого сенсу, оскільки їх ніхто особливо не шанує.
Тому давайте зосередимося на неаполітанській піці і подивимося, яким правилам слідує вона:
- По-перше, неаполітанськими можна вважати лише два види піци: “Маринара” (з протертими помідорами, оливковою олією, орегано та часником) та “Маргарита” (з протертими помідорами, оливковою олією, сиром “Моцарелла” або молочним сиром та свіжим базиліком).
- Тісто може мати різний діаметр, який не повинен перевищувати 35 см, з піднятим краєм.
- Центральна частина повинна мати товщину близько 0,25 см з допустимим відхиленням ± 10 %, у центральній частині якої явно помітний червоний колір від тертих помідорів.
- Корочка має бути 1-2 см.
- Борошно для м’якої пшениці тип “00”/тип “0”, допускається додавання борошна з м’якої пшениці типу “1” в невеликих дозах (від 5 до 20 % макс.).
- Використовувати лише пресовані пивні дріжджі.
- Вода 1 л, сіль 40-60 г, дріжджі (залежно від температури, вологості та часу), пивні дріжджі свіжі 0,1-3 г, закваска 5-20 % від борошна, що використовується. Співвідношення сухих пивних дріжджів 1 до 3 порівняно зі свіжими (наприклад, 1 г сухих відповідає 3 г свіжих), борошно 1600/1800 кг (згідно з ступенем поглинання).
- Перше бродіння: дайте тісту відпочити, щоб запустити перше бродіння у шматочках по 200 г (діаметр піци 22-24 см) – 280 г (діаметр піци 28-35 см).
- Друге бродіння: у харчових контейнерах.
- Зберігання (кімнатна температура).
- Загальний час ферментації хв. 8, макс. 24 години (з можливим додаванням обробки максимум 4 години).
- Температура ферментації: 23 °С.
- Продукти використання: свіжі помідори, помідори чері чи інші, переважно з тонким балансом між кислотою та солодом. Очищені та перетерті помідори.
- Допускаються до використання як у свіжому, так і консервованому вигляді.
- Сир “Моцарелла”.
- Оливкова олія, отримана шляхом холодного віджиму оливок і не пройшла ніякої обробки (олія першого холодного віджиму).
- Орегано: материнка звичайна із сімейства губоцвітих. Базилік: свіжий або свіжозрізаний в упаковці.
- Температура випічки: деревної печі всередині близько 380-430 ° С, а температура верхнього поду близько 485 ° С. Приготування: 60-90 секунд.
Як ви вже змогли помітити, італійці дуже педантично ставляться до своєї кухні, і щоб мати можливість написати в меню своєї піцерії “Піца Маргарита” , доведеться дотримуватися всіх цих правил, інакше прийде немаленький штраф, а назву страви доведеться змінити.
Тепер давайте залишимо вихідний рецепт у спокої, бо лише 0,0001 % населення світу має шанс та терпіння для його виконання.
Краще розберемо основні помилки, яких не слід робити незалежно від того, яке тісто для піци ви хочете зробити.
- Не прискорюйте заквашування, використовуючи велику кількість дріжджів.
- Не накривайте тісто під час заквашування.
- Не випікайте за низької температури.
- Не додавайте цукор.
- Не розчиняйте дріжджі із сіллю у воді
- Завжди використовуйте якісні інгредієнти.
- Якщо приготувати піцу вдома, розігрійте духовку до 220 градусів, час приготування: від 18 до 22 хвилин.
Давід трохи змінив рецептуру піци, щоб вона була доступна для приготування і в нашому регіоні. І з радістю поділився своїм рецептом.
Інгредієнти (на 4 піци/порції):
- 240 г води кімнатної температури;
- 10 г сухих дріжджів;
- 400 г борошна “Вищий сорт”;
- 8 г солі;
- 350 г сиру “Моцарелла”;
- 350 г протертих помідорів (можна подрібнити свіжі помідори блендером);
- 20 г оливкової олії;
- 20 листя базиліка.
Приготування:
- Насамперед потрібно розтопити дріжджі у воді.
- Окремо змішати борошно із сіллю.
- Поступово влити воду з дріжджами у суміш борошна із сіллю, перемішуючи.
- Замісити до отримання однорідного, м’якого та еластичного тіста.
- Накрити вологим рушником та поставити в холодильник на 10 годин (при кімнатній температурі на 2,5 години);
- Дістати тісто з холодильника, розділити на 4 рівні частини і кожну розкачати качалкою або руками заввишки приблизно 0,5 см.
- Покрити зверху начинкою в такому порядку: оливкова олія, протерті помідори, сир Моцарелла.
- Випікати в розігрітій духовці 220° С 20-22 хвилини.
- Додати листя базиліка.
Buon Appetito!
