Курячі крильця – один із головних фаворитів літа у сегменті гриль та барбекю. Розповідаємо, як приготувати крильця з розряду «пальчики оближеш».
Маринад для курячих крилець
Крильця – «замкнена структура»: кісточки, м’ясо, все закрите досить щільною шкірою. Жиру небагато, але є. Таке м’ясо можна, зрозуміло, смажити відразу, але краще його спочатку замаринувати. Причому маринад може бути досить агресивним (тобто включати кислоту) – жир і шкіра не дозволять м’ясу пересохнути, якщо ви не маринуватимете крильця довше, ніж 4 години.
Якщо ви нічого не має проти оцту, таке поєднання вам подобається:
- оливкова олія + білий винний оцет + цедра лимона + діжонська гірчиця + трохи часнику + сіль
- яблучний сік + яблучний оцет + мед + тертий свіжий імбир
Менш активний кислий маринад без оцту, із соком цитрусових, може виглядати так:
- будь-яка рослинна олія + сік і цедра лайма + дрібно рубана кінза + сіль + свіжомелений чорний перець
- оливкова олія + апельсиновий та лимонний сік + цедра + дрібно рубана біла частина зеленої цибулі
А в таких маринадах крильця можна тримати добу і більше:
- натуральний йогурт/простокваша/кефір + дрібно нарізана зелень (кінза, петрушка, зелена цибуля, тархун) + часник + чорний свіжомелений перець
- темний соєвий соус + тертий свіжий імбир + тертий часник + темна кунжутна олія
апельсиновий сік + гранатовий соус наршараб + дрібно нарізаний лук-шалот
Спеції та трави для курячих крилець
Важко придумати спеції, які б категорично не підійшли до курячих крильців. Напевно, лавровий лист чи ваніль виглядатимуть досить дивно. А вже пряні трави точно всі стануть в нагоді.
Але все ж таки, щоб приготувати крильця по-справжньому смачними, має сенс дотримуватися певних поєднань:
- зіра + коріандр + гострий червоний перець
- чорний перець + запашний перець + ялівець + сухий часник
- сухий імбирний порошок + мелена кориця + чорний перець + мускатний горіх
- сушений чебрець + зіра + чорний свіжомелений перець
- солодка мелена паприка + мелена куркума + трохи коріандру
- насіння фенхелю + бадьян + сушений імбир
- свіжий розмарин + мелена солодка або гостра паприка + сушений часник
- свіжий чебрець + лимонна цедра + сушений часник
Всі перелічені набори спецій потрібно потовкти у ступці або розмолоти в кавомолці (цілісні спеції перед цим краще обсмажити на сухій сковороді, на середньому вогні, періодично трусячи, щоб вони не згоріли, а потім трохи остудити).
Пропорції для маринаду до курячих крилець
А в якому ж співвідношенні потрібно змішувати інгредієнти для маринаду, спитайте ви. І, мабуть, формулювання «на око» вас не влаштує?
Тоді давайте так. На 1 кг крилець потрібно 150 мл (приблизно ¾ склянки) маринаду. Він має бути трохи в’язким, щоб чіплятися за м’ясо, а не стікати з нього. Якщо маринад дуже рідкий, крильця в ньому потрібно буде часто перевертати.
У кожного з перелічених маринадів є основа (олія, кисломолочний продукт, сік, соєвий соус).
Бази в маринаді мають бути 60–70%, тобто 90–100 мл. Якщо ви хочете додати в маринад щось солодке, не переборщіть – і мед, і кленовий сироп, і звичайний цукор на шкірі крилець горітимуть. Не кладіть більше 10 мл на 150 мл маринаду. Гірчиця містить оцет, її теж потрібно класти більше 15–20 мл.
Як смажити курячі крильця
Необхідне правильне вугілля: вони повинні добре прогоріти і, залишаючись вогненно-рудими всередині, зверху повернутися сивим попелом.
Прожарьте решітку мангалу і змастіть шматком жиру чи олією. На шампурах крильця смажити можна, але багато мороки – шматки звисають із шампурів, горять. Якщо у вас лише шампури, без варіантів, розріжте крильця на фаланги по суглобах. Найвищу фалангу в цьому випадку доведеться або викинути, або залишити на суп.
Перед тим, як класти крильця на грати, обтрусіть їх від маринаду. Якщо ви використовували маринад на основі кисломолочних продуктів, його потрібно видалити за допомогою паперових рушників. Кладіть крильця не надто щільно один до одного, щоб гаряче повітря мало доступ з боків теж – так вони добре прожаряться.
Щоб приготувати крильця рівномірно, їх потрібно часто перевертати, раз на 2-3 хвилини. А хто казав, що буде легко?