Розповідаємо, як приготувати ніжне картопляне пюре в домашніх умовах, якими хитрощами користуються кухарі, і що додати до картоплі, щоб отримати неповторний гарнір.
Картопляне пюре – універсальний гарнір, який подобається і дорослим, і дітям. Він особливо популярний у холодний сезон, коли на столі частіше з’являються прості ситні страви, які викликають ностальгію. Крім того, цей гарнір може стати чудовим доповненням до багатьох зігріваючих страв. Але як приготувати ідеальне ніжне вершкове пюре, як у шеф-кухарів найкращих ресторанів? Чи, може, справа в інгредієнтах? Чи варто додавати молоко? І яку картоплю краще вибрати?
Лондонський менеджер з кейтерингу Пол Россітер, у якого за плечима два десятки років роботи в індустрії харчування, поділився секретами, накопиченими професіоналами. Багато хто вважає, що секрет м’якого повітряного пюре полягає в додаванні молока та вершків, проте Росітер сумнівається в цьому домашньому методі.
«Я ніколи не бачив, щоб шеф-кухар додавав вершки до картопляного пюре на професійній кухні, — констатував Пол. — Більшість кухарів гастропабів додають багато масла, невелику кількість молока, багато солі та білого перцю».
Експерт також повідомив, що у багатьох закладах користуються спеціальними напівфабрикатами. “Деякі мережі пабів використовують гранули пюре – це трохи схоже на картопляне пюре швидкого приготування, яке можна купити в коробці в супермаркеті – і масло”, – сказав Пол. Однак, на думку Росітера, секрет ідеального пюре зовсім не в готовій суміші, а в правильних інструментах, які дозволяють досягти однорідності та ніжності консистенції. «На комерційній кухні ми, як правило, використовуємо механічний інструмент, який називають змочувачем, щоб видалити всі грудки і отримати шовковисто-гладку масу, — повідомив він. — Це трохи схоже на гігантський часниковий прес: ви проштовхуєте приготовлену картоплю через пристрій, потім додаєте масло, молоко, сіль та перець».
Втім, Пол Россітер зазначив, що вдома він користується не професійним пристроєм, а звичайною товкушкою для пюре, яка є у кожному будинку.
Чи впливає сорт картоплі на те, якою вийде картопляне пюре? Професіонали впевнені, що одні сорти збиваються набагато краще, ніж інші. Звіртеся з тим, що продається в магазині, і постарайтеся зрозуміти, наскільки однорідною може бути текстура фінальної страви, виходячи з даних про цей сорт.
Зверніть увагу на те що ви додаєте до картоплі. Занадто велика кількість вершкового масла може негативно вплинути на організм через холестерин. Взагалі можна обійтися без використання великої кількості масла, якщо використовувати хороше знежирене або напівзнежирене молоко. Щоб додати пюре додатковий смак, ви можете додати до нього додаткові інгредієнти. Наприклад, ложка хрону зробить гарнір яскравішим, додавання шпинату зробить його більш текстурним, а натертий на тертці пармезан додасть йому глибини та складності. Багато хто посипає картопляне пюре зеленою цибулею, але є й інші варіації, аж до додавання червоної ікри.
Як приготувати пюре?
Для початку очистіть і наріжте картоплю, щоб вона швидше зварилася, коли ви кинете її в каструлю з киплячою підсоленою водою. Він має бути готовий приблизно через 15 хвилин. Злийте 80% води і знову поставте каструлю на плиту, зменшивши потужність. Додайте до картоплі щедру ложку вершкового масла, трохи молока, дрібку солі та дрібку чорного чи білого перцю. Збивайте пюре, поки картопля не стане повітряною і кремоподібною. За бажанням додайте хрін або цільнозернову гірчицю, і добре перемішайте пюре, перевіряючи, чи немає в ній грудочок. За бажанням додайте ще води або молоко, для отримання бажаної консистенції.
