Колись за жменю чорного перцю можна було купити будинок. Ним платили викуп, податки і навіть давали в придане. Сьогодні ці маленькі зморшкуваті горошинки різних кольорів – найпоширеніша спеція у світі. Але більшість різнокольорових перців – це одна й та сама рослина.
Розповідаємо про таємниці “райдужної” родини приправ і підкажемо, як не переплутати їх на кухні.
Трійця з однієї ліани: чорний, зелений і білий
Ці три перці – плоди однієї рослини Piper nigrum. Різниця тільки в тому, коли збирають і як обробляють.
Чорний перець – “король спецій”
Секрет виробництва: зелені недозрілі плоди швидко ошпарюють і сушать на сонці. Шкірка зморщується і чорніє – готово.
Де використовувати: скрізь. Це універсальний солдат серед спецій. Єдиний виняток – дуже ніжні крем-супи з креветками або сирні соуси.
Найкращий перець з маркуванням “Extra Bold”.
Зелений перець – ніжний братик
Секрет виробництва: ті ж недозрілі плоди, але їх швидко заморожують або додають діоксид сірки, щоб зберегти зелений колір.
Де використовувати: соуси, морепродукти, біле м’ясо. М’якший смак – ніжніші страви.
Білий перець – аристократ
Секрет виробництва: стиглі плоди замочують у воді, щоб зовнішня шкірка відійшла. Залишається тільки серединка – біла і гладенька.
Де використовують: у Франції – до картопляного супу, в Китаї – до кисло-гострих супів, в Америці – до курки з бурбоном.
Цікавинка: найдорожчий сорт пенджа з Камеруну так часто підробляли, що йому дали офіційний захист географічного походження.
Екзотичні “перці”, які перцем не є
Рожевий перець – обманщик
Правда життя: це взагалі не перець, а плоди дерева перуанська фісташка.
Смак: солодкувато-фруктовий з легкою пекучістю.
Де використовувати: з дичиною, лососем, навіть у шоколаді та морозиві.
Духмяний (ямайський) перець – універсал
Росте: на вічнозелених деревах родини миртових
Суперсила: пахне одразу корицею, мускатним горіхом і гвоздикою.
Де використовувати: маринади для риби, запечене м’ясо, ковбаси.
Сичуанський перець – “електричний”
Особливість: не гострий, а викликає оніміння язика.
Секрет: використовують тільки коробочки плодів, насіння викидають.
Де спробувати: курка кунг пао – і ви зрозумієте всю магію.
Перець кубеба – з “хвостиком”
Зовнішній вигляд: горошинки з довгими ніжками.
Історія: був хітом у Стародавній Греції, тепер – екзотика.
Смак: як чорний перець + мускатний горіх.
Довгий перець – “китички”
Вигляд: схожий на китички ліщини.
Смак: гостріший за чорний + солодкуватий + імбирні нотки.
Ідеально: для червоного м’яса, стейків, печені.
Як не помилитися в магазині
- Чорний перець – для всього.
- Білий перець – для світлих і ніжних страв.
- Зелений перець – для соусів і морепродуктів.
- Рожевий перець – для краси і фруктових ноток.
- Сичуанський – для азійської кухні.
Головний лайфхак: купуйте цілими горошинками і подрібнюйте самі – так зберігається максимум аромату.
Тепер ви знаєте всі секрети перцевої родини. Час експериментувати на кухні.