Думаю, нікому не потрібно пояснювати, наскільки змінюється будь-яка страва у супроводі правильно підібраного соусу. Смачний соус – це те, що за всіх часів відокремлювало хорошого кухаря від дуже хорошого. Єдиною причиною, через яку ми не готуємо новий домашній соус щодня, є додаткова метушня – час, зусилля, брудний посуд… Що ж, сьогодні ми розповімо, як приготувати простий і смачний соус в домашніх умовах за 5-10 хвилин – без зайвої метушні та брудного посуду.
Мова йде про те, що називають «соус на сковороді» — простий та ароматний соус, який можна і потрібно готувати щоразу після того, як ви щось смажили. Відбивні зі свинини, курячі та качині грудки, шницелі, котлети на кісточці, стейки, реберця і риба – перші кандидати на те, щоб подати їх з таким соусом, але так само можна приготувати соус на сковороді для смажених овочів, тофу або запеченого м’яса , яке було попередньо обсмажено. Зрозуміло, до різних страв підходять різні соуси, але принцип їхнього приготування завжди однаковий і включає кілька простих кроків.
1. Візьміть сковороду
Отже, припустимо, ви щойно приготували стейки зі свинини або підсмажили соковиті курячі грудки. Загорніть їх у фольгу і відкладіть у тепле місце – за ці 5 хвилин соки розподіляться всередині м’яса, так що воно вийде ніжнішим і соковитішим, – а самі займіться соусом. Додайте на сковороду трохи свіжої олії або, навпаки, злийте зайвий жир, щоб дно сковороди покривала лише тонка плівка олії, та поверніть її на вогонь. Руки потяглися спершу протерти сковороду, щоб прибрати шматочки, що пригоріли? Не треба, їм у нашому плані уготовано не останню роль!
2. Обсмажте цибулю (і не лише)
Додайте дрібно нарізану цибулю і обсмажте її на середньому вогні. Традиційно для цього використовують цибулю-шалот, але можна додати пару подрібнених зубчиків часнику. Крім цибулі та часнику, ви можете приготувати соус, пустивши у справу дрібно нарізані стебла зелені, тертий імбир та інші ароматні овочі, а також спеції – мелений чилі, зерна гірчиці, коріандр, подрібнений чорний перець тощо. Обсмажуйте все це протягом 2-3 хвилин, не забуваючи помішувати, доки овочі не розм’якшуться. В принципі, цей крок можна пропустити, але він забезпечить вашому соусу більш глибокий смак, тому ним краще не нехтувати.
3. Додайте рідину
Це може бути склянка вина, півсклянки вина + півсклянки бульйону, склянка бульйону, якщо ви з якихось причин не хочете використовувати алкоголь, або будь-яка інша рідина, смак і аромат якої будуть посилюватися в міру уварювання (іншими словами, з бульйоном із кубика цей фокус не пройде). Добре спершу вилити на обсмажену цибулю пару ложок бренді, дати їм випаруватися, а вже потім додавати вино, не менш вдалою буде ідея додати гілочку чебрецю або інших ароматних трав — словом, на цьому етапі також варто виявити фантазію. Після того, як ви додасте рідину, збільшіть вогонь до максимуму, візьміть в руку лопатку і добре потріть дно сковороди, зішкребаючи маленькі шматочки, які прилипли до дна в той момент, коли ви смажили на сковороді м’ясо. У цих шматочках міститься вибуховий концентрат смаку, і за ті кілька хвилин, поки соус уварюватиметься, вони віддадуть йому чималу частину своїх ароматів. Доведіть рідину на сковороді до кипіння і уваріть її приблизно вдвічі, потім піде ще близько 3-4 хвилин.
4. Додайте масло
Що ж, наш соус майже готовий. Зніміть сковороду з вогню, додайте кілька шматочків холодного вершкового масла і енергійно розмішуйте їх у гарячому соусі до тих пір, доки масло повністю не розчиниться. Цей прийом служить відразу декільком цілям.
- по-перше, в процесі повільного танення масла воно збиватиметься з рідиною на зразок емульсії, так що в ідеалі на виході соус придбає консистенцію рідкої сметани (втім, не сподівайтеся, що це вийде у вас з першого разу).
- по-друге, олія додасть соусу гладкості та глянцю.
- по-третє, через інтенсивне перемішування соус отримає ще один шанс забрати від своїх твердих інгредієнтів максимум смаку.
Наприкінці всіх маніпуляцій соус можна і потрібно спробувати, при необхідності посолити, поперчити, збризкати лимонним соком – загалом, довести до ладу. Після цього соус, якщо основна страва ще не готова, потрібно тримати в теплі. АЛЕ не доводьте її до кипіння, інакше емульсія відразу розшарується. Замість олії в кінці іноді додають вершки з тією ж метою – загустити соус.
5. Процідіть соус
В принципі, цей крок можна пропустити, і багато хто так і робить, але мені здається, що обсмаженій цибулі, спеціям та іншим твердим частинкам, які вже віддали соусу свій смак і аромат, робити в ньому більше нічого, так що краще процідити соус через дрібне сито безпосередньо перед подачею. До речі, подачу такого нескладного способу ускладнювати також не варто: звичайно, можна дістати з полиці срібний соусник – але простіше і правильніше просто полити ваш стейк або відбивний соус прямо на тарілці.
Ну що, звучить не так уже й складно, правда? Звичайно, якщо чітко слідувати викладеним вище інструкціям, укластися в 5 хвилин буде нелегко, але 7-8 хвилин на приготування соусу вам цілком вистачить – а поки уварюється вино або бульйон, ви встигнете заправити салат, розім’яти пюре, накрити на стіл і перетворити звичайну вечерю на вяткову.
