Ти, напевно, і так майстер у приготуванні шашлику, але, як відомо, досконалості немає меж! Тому редакція Prostoway вирішила зайвий раз нагадати грубі помилки у приготуванні смаженого м’яса, які найчастіше називають відомі кухарі та професійні шашличники.
Складні та кислі маринади
Кращий спосіб приготувати м’ясо для шашлику – замаринувати шматочки з великою кількістю порізаної цибулі, сіллю і меленим чорним перцем. Усе! Будь-який інший складний та агресивний маринад – тільки все зіпсує.
Зайва кислота погано впливає на текстуру м’яса та його смак. Для шашлику вибирай не жорсткі, не жилисті частини, тоді ніякого «розм’якшення» не знадобиться, тим більше кислота не розм’якшує м’ясо так, як багато хто думає.
Якщо раптом тобі дуже хочеться додати чогось кислого, візьми трохи м’якого оцту, рисового або яблучного, або лимонного соку але не більше за чайну ложку на кілограм м’яса.
Пересмажене м’ясо
Хороше та свіже м’ясо не потрібно не лише агресивно маринувати, але й пересмажувати до висушеного стану. Свинячий шашлик краще смажити до того стану, коли він уже не рожевий, але все ще соковитий усередині.
Головне правило для смаження будь-якого м’яса – зовні шматочки повинні бути впевнено рум’яними та засмаженими, а всередині залишалися соковитими.
Для всіх видів червоного м’яса (і для свинини теж) досить прогріти його до 63 градусів у товстій частині шматка. Курку потрібно просмажити трохи сильніше, але не більше ніж до 74 градусів усередині. Професійні кухарі використовують для цього спеціальний термометр.
Поливання м’яса в процесі смаження водою та іншими рідинами
Вода не дає м’ясу підсмажуватися зовні, тому що випаровується та охолоджує поверхню шашлику.
Якщо м’ясо підгорає, потрібно зменшити вогонь або перемістити шампур на менш гарячий бік мангалу, а не намагатися загасити його водою.
Поливати його пивом, вином і тим більше олією в процесі смаження також не рекомендується.
Нехтування куркою
Багато сучасних кухарів вважають, що куряче стегно – ідеальне м’ясо для шашлику. Воно соковитіше, там є трохи жирка, м’ясо жилисте та смачне. Куряча грудка, втім, теж гарна.
До речі, фахівці не радять купувати вже очищені курячі стегна – з них уже вийшли всі соки та аромати. Купуйте стегна на кістці та шкірі, після чого прибирайте все самі, залишаючи трохи кістки та хрящик.
Маринувати курячий шашлик найкраще в молочній продукції (він утворює ту саму золотисту скоринку!), додаючи трохи майонезу, сметани, олії, паприки, перцю чилі та солі. У маринаді м’ясо потрібно залишати години на чотири.
До речі, готувати курку радять також на шампурі, а не на решітці, щоб обсмажувати не з двох боків, а одразу з усіх.
Маринування баранини
А це варто запам’ятати раз і назавжди: до баранини не потрібен маринад. Тільки наприкінці приготування можна посипати м’ясо великою сіллю і чорним меленим перцем. Але саме наприкінці!
Справа в тому, що несолоне м’ясо «плаче» повільно, і сік під час смаження залишається всередині. Якщо посолити м’ясо відразу, весь сік вийде, і шматки будуть надмірно твердими.
