Корисні поради щодо приготування домашніх котлет:
1. Хліб для м’ясного фаршу треба замочувати в холодній кип’яченій воді, але в жодному разі не в молоці (розмочування хліба в молоці позбавляє котлети соковитості через взаємодію при жарінні білків молока та м’яса). Якщо не додати замочений хліб у вас вийде люля-кебаб, а не соковитий биточок. Звичайно, важливо дотримуватися пропорції. Виглядає вона так: на 1 кг м’яса – 250 г білого хліба та 300–400 г води. Використовуйте не свіжий батон – він надасть страві кислого присмаку, а трішки черствого підсохлого. Також частину хліба можна замінити тертою картоплею, гарбузом або іншими улюбленими овочами.
2. У м’ясний котлетний фарш не можна додавати яйця, білок, що звернувся, при термічній обробці, робить їх більш жорсткими і грубими і котлети будуть не соковитими (яйця в м’ясний котлетний фарш як сполучне додають тільки в громадському харчуванні, щоб можна було ввести в котлети побільше води та хліба – без яєць фарш розвалюватиметься); яйця обов’язково вводять для зв’язування в рибний котлетний фарш, також при приготуванні котлетних фаршів з овочів або круп.
3. При ліпленні котлет дуже корисно для соковитості помістити в середину кожної котлети шматочок льоду або шматочок вершкового масла.
4. Виліплену котлету треба обов’язково обваляти в розбовтаному яйці – льєзоні (або, що ще краще для збереження соків, спочатку трохи в борошні, а потім в яйці) – при жарінні яйце створить непроникну оболонку і збереже всі соки всередині котлети (а ідеальним варіантом буде, якщо, після обвалки в яйці запанірувати котлети в мелених сухарях).
5. Котлети (або м’ясо) слід викладати тільки на попередньо дуже добре розігріту сковороду (через 20-30 секунд після того, як у кухаря виникає сильна тривога, що сковорода вже надто перегріта) і з досить товстим шаром олії (мала кількість олії ускладнює теплопередачу від сковороди до котлети або м’яса, внаслідок чого виріб втрачає соковитість, тому що через поганий тепловий контакт скоринка утворюється повільно, особливо на бічній поверхні).
6. Спочатку на сильному вогні котлети обсмажують по разу з кожної сторони до отримання піджаристої скоринки, а потім зменшують вогонь, закривають кришкою сковороду і залишають на невеликому вогні ще на 5-10 хвилин. Готові котлети негайно подають до столу.
