При приготуванні кальмару часто спостерігається доволі поширена проблема – м’ясо стає жорстким.
Такий стан називають «гумовим». А найголовніше в кальмарі – це його ніжність і здатність танути в роті. Як цього досягти за домашнього приготування?
Подробиці
На щастя, осягнути науку готування кальмара у шеф-кухарів не доведеться.
Достатньо навчитися правильно його варити.
Чому м’ясо кальмара виходить твердим? Так трапляється, коли його переварюють. У приготуванні цього продукту рахунок навіть не на хвилини, а на секунди. Тому важливо вчасно припинити термічну обробку.
Є два способи отримати смачний ніжний кальмар.
Спосіб перший: на плиті
При цьому способі кальмар відварюється в гарячій підсоленій воді. Воду потрібно посолити та довести до кипіння. Зменшити вогонь до середнього і покласти до неї кальмари. Потримати у гарячій воді 20-25 секунд. Важливо, щоб вона не вирувала. Тому води береться небагато. Якщо одного кальмара кинути в літр окропу, кипіння не припиниться. Треба щоб м’ясо помістилося у воду, але не плавало в ній.
На замітку: м’ясо вважається готовим, коли воно побіліло.
Коли пройде 20 секунд, кальмара треба дістати з гарячої води, перекласти в друшляк та обдати холодною водою.
Вода для варіння має бути добре підсоленою, щоб за короткий час м’ясо встигло вібрати достатньо солі. Береться приблизно 0,5 ст. л. на 1 л води. Або 1 ч. л. на 0,5л води.
Також можна додати спеції – часник, чорний перець, лавровий лист.
Спосіб другий: заливання окропом
Якщо вам не вдається приготувати правильно на вогні, можна спробувати залити окропом. Потрібно помістити кальмара в глибоку миску і тричі залити окропом. Залити, потримати 40-60 секунд, злити воду. Повторити 3 рази.
Що ще треба знати
Вибирайте неочищені кальмари, оскільки для очищення часто використовуються хімічні методи.
Далекосхідний кальмар вважається найсмачнішим і найніжнішим.
Розмороджуйте продукт у холодильнику. Якщо часу зовсім немає, можна розморозити в холодній воді. Але в жодному разі не вдавайтеся до розморожування в теплі, тому що це негативно позначиться на смаку.
Перед приготуванням переконайтеся, що на м’ясі не залишилося плівки та хітинової пластини.
Щоб плівочка легше знімалася, потрібно обдати кальмара окропом і одразу ж помістити у крижану воду.
Якщо ви купуєте неочищених кальмарів, пам’ятайте дві речі: шкірка може бути будь-якого кольору (колір залежить від місця проживання), а м’ясо під нею має бути світлого кремового кольору. Якщо воно жовте або з фіолетовим відтінком, це говорить про те, що кальмар піддавався багаторазовому заморожуванню і розморожуванню.
