Від вуглекислоти. При виготовленні різних сирів використовуються різні види бактерій.
Подробиці
При виробництві швейцарського ементалю, наприклад, бактерії Streptococcus thermophilus та Lactobacillus helveticus виробляють молочну кислоту, яку потім зброджують бактерії роду Propionibacterium.
У результаті утворюється ряд речовин, що надають ементалю «горіховий» присмак, а як побічний продукт виробляється вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу і утворюють ті порожнечі в товщі сиру, які на зрізі виглядають як дірки.