Що додати в тісто для пишності: секрети від професійного пекаря

По секрету один знайомий пекар, що працював раніше на хлібозаводі і тепер відкрив свою пекарню, поділився з нами деякими банальними і очевидними правилами пишного тіста, про які ми часто забуваємо. Але вони такі важливі!

Запам’ятайте чи збережіть! І Ваші пироги та пиріжки завжди будуть найніжнішими, повітряними та легкими з цими порадами.

1. Завжди просіювати борошно

Одна з найголовніших умов, правил і секретів смачної апетитної випічки – це не тільки гарне борошно, але і його просіювання. Борошно для млинців, пиріжків та іншої випічки має бути свіжого помелу, кремового кольору та без грудочок.

Навіщо сіяти? Після сита з неї видаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем. Випічка вийде пишнішою і дріжджове тісто краще підійде, а тісто для млинців буде одноріднішим.

2. Експериментувати з добавками

Багато хто думає, що борошно є основою випічки. Але це не так.

Досвідчені пекарі знають, що трохи фантазії чи дивних інгредієнтів не лише облагородять майбутній пиріжок чи млинець, а й зроблять його якіснішим.

Наприклад, розведений у воді крохмаль у дріжджовому тісті – це гарантія, що ваші пироги та булочки стануть більш пишними та м’якими. Вони не втратять ці властивості і наступного дня.

3. Правильна рідина

Якщо ми говоримо про дріжджові пироги, то тут варіантів трохи щодо рідин.

У пекарнях найчастіше тісто готують на простій теплій воді. Дуже рідко використовують молоко. Роблять це через багато причин. Одна з них – економія на витратах.

Але в домашніх умовах пироги можна і потрібно ставити на молоці, тому що вони виходять смачнішими та ароматнішими. А скоринка у такої випічки виглядає більш апетитною, блискучою та красивого кольору.

Що ще можна використовувати замість молока чи води? Наприклад, влити 0,5 склянки мінеральної води, до молока або теплої простої води. Або розвести 1 ч. л. соди, що гаситься лимонною кислотою або оцтом, в половині склянки води. Випічка стає вдвічі пишнішою.

Італійці використовують для свого хліба рідину після варіння пасти (макаронів). Деякі господині давно пристосувалися місити дріжджове тісто на картопляному відварі. Ефект крохмалю з такої рідини працює чудово!

Для дріжджового тіста важливо пам’ятати, що вся рідина має бути 30-35 градусів. При температурі нижче дріжджі втрачають свою активність, а коли температура вище дріжджі гинуть.

4.Суворо дотримуватись температурного режиму

Є багато варіантів дріжджового тіста в холодильнику. Деякі цілком вдалі та їх використовують у хлібопекарській промисловості. Але наш знайомий пекар все ж таки впевнений, що всі продукти для тіста повинні бути кімнатної температури.

Тому слід заздалегідь дістати всі інгредієнти та залишити на кухонному столі на 1 годину.

У домашніх умовах ми використовуємо просте борошно та дріжджі, без додаткових добавок-піднімачів-прискорювачів, звідси прямо з холодильника в тісто нічого додавати не можна, оскільки сповільнюється підйом тіста, що може зіпсувати будь-яку випічку.

Правильно вводити вершкове масло

Мало який рецепт тесту обходиться без використання цього інгредієнта. У дріжджове та прісне або здобне тісто вершкове масло вводиться в м’якому, не розтопленому стані!

Рідке вершкове масло погіршує саму структуру тіста. Розм’якшене масло, треба вводити в самому кінці замішування тіста або при його обминанні. Це покращує бродіння.

Рослинну олію потрібно брати рафіновану без запаху та не більше 3 ст. л. на будь-яку кількість борошна та води.

Але пам’ятайте, що чим більше в тісті жиру і менше рідини, тим вироби з нього виходять розсипчастішими та більш здобними.

6. Як використовувати яйця

Хлібне тісто готується без яєць. Але додавання курячого яйця зробить будь-яке тісто красивим та смачним. Нас з дитинства вчили мами та бабусі, що збитим жовтком змащують пиріжки чи пиріг. Однак не все так однозначно.

У деяких пекарнях є негласне правило, що жовтки у здобному тісті працюють краще за білки. Готова випічка буде більш ніжною та розсипчастою, якщо в тісто підуть лише жовтки.

А білок іноді також використовують для змащування випічки. І він рум’янить не гірше за жовток!

7. Цукор

За що ми любимо випічку? За виражений солодкуватий смак навіть у млинці чи пиріжку з капустою.

Але не варто захоплюватися цукром, тому що надлишок цукру в тісті не приводить ні до чого хорошого. Бо занадто солодке тісто швидко рум’яниться і почне неминуче підгоряти.

Пекарі впевнені, що багато цукру уповільнює бродіння дріжджового тіста, а це часто причина того, що пироги вийдуть менш пишними. Або готовий виріб опаде після випікання.

8. Дріжджі

Які вибрати? Сухі та швидкі чи свіжі живі?

У дріжджове тісто найкраще завжди брати живі свіжі дріжджі.

Але якщо з ними не знаєте як працювати і звикли до сухих, то беріть сухі в маленькому пакетику і обов’язково дивіться на дату виготовлення перед покупкою та застосуванням.